တာရွည္ခံေဆး(Preservative) သံုးစြဲပံု

တာရွည္ခံေဆး(Preservative) သံုးစြဲပံု
ဟာ့ ဦးေက်ာ္ရယ္ သူမ်ားေတြက တာရွည္ခံေဆးကင္းလႊတ္ေရး လုပ္ေနပါတယ္ဆို ဦးေက်ာ္က တာရွည္ခံေဆးသံုးစြဲပံုအေၾကာင္းလာရွင္းျပေနတာ။ဒါနိုင္ငံေတာ္ကိုပုန္ကန္တာလားဆိုရင္ေတာ့ မဟုတ္ရပါဘူးဗ်ာ။ ကြ်န္ေတာ္တို႔နိုင္ငံရဲ႕ ထုတ္လုပ္ေရးလုပ္ငန္းစဥ္အေၾကာင္းကြ်န္ေတာ္ေကာင္းေကာင္းသိတာေပါ့။ ေတာ္ရံု တာရွည္ခံေဆးမထည့္သြင္းပဲ တာရွည္ခံေအာင္လုပ္နိုင္ဖို႔ နည္းစနစ္ ပညာရပ္သိသူအမ်ားႀကီးမရွိေသးပါဘူး။ ရွိဦးေတာ့ လိုက္လုပ္ဖို႔ကို စြမ္းေဆာင္နိုင္တဲ႔ ထုတ္လုပ္ေရးေတြအမ်ားႀကီးလိုေနေသးတယ္။ ဒါေၾကာင့္ ထုတ္လုပ္သူတိုင္း အတန္းစားမေရြးသံုးနိုင္တဲ႔ သည္တာရွည္ခံေဆးကို ပရမ္းပတာသံုးစြဲေနမဲ႔အစား အေၾကာင္းအက်ိဳးသိသိနဲ႔ အေကာင္းအဆိုးကိုညွိျပီးသံုးစြဲတက္မယ္ဆို စားသံုးသူ ထုတ္လုပ္သူေတြအေနနဲ႔ သူလဲရႊင္ျပံဳး ငါလဲခ်မ္းသာျဖစ္ေတာ့မေပါ့။ ဒါေၾကာင့္လိုက္လုပ္နိုင္ဖို႔ ခဲယဥ္းမဲ႔အေၾကာင္းအရာေတြကိုမေျပာဘူး step by step တစ္ဆင့္ခ်င္းတစ္ဆင့္ အသိေပးမယ္။ လမ္းညႊန္မယ္။(ဒါပဲကိုယ္လုပ္နိုင္တာကိုး)
ယခုခ်ိန္မွာ စားသံုးသူ သံုးစြဲသူအေပါင္းက အစားေသာက္နဲ႔ ပတ္သတ္ျပီး အသိရွိလာျပီလို႔ယူဆရတဲ႔အခ်ိန္ေရာက္လာပါျပီ။ ခႏၶာကိုယ္ကို ဆိုးက်ိဳးျဖစ္ေစမဲ႔ အႏၲရာယ္ရွိဓာတုေဆးဝါးေတြကို ေရွာင္က်ဥ္ဖို႔ အသိရွိလာပါျပီ။ ဒါေပမဲ႔ အုတ္ေရာေရာေက်ာက္ေရာေရာမျဖစ္ေအာင္ ေတာ့အသိတစ္ခုေပးခ်င္ပါတယ္။ တာရွည္ခံေဆး တခ်ိဳ႕က မွိဳခံေဆးဆိုျပီးေခၚၾကတယ္။ သည္ဟာေတြကိုသံုးစြဲတဲ႔ေနရာမွာ ကန္႔သတ္ခ်က္နဲ႔ ထည့္ဝင္ရမဲ႔ ပမာဏဆိုတာ သတ္မွတ္ေပးျပီးသားရွိတယ္။ သတ္မွတ္ထားတဲ႔ ပမာဏအတိုင္းသံုးစြဲမယ္ဆိုလွ်င္ စိုးရိမ္စရာမရွိဘူး ခႏၶာကုိယ္ကလဲေကာင္းေကာင္းေခ်ဖ်က္နိုင္တယ္။ ကြ်န္ေတာ္ကိုအခ်ိဳ႕က လာေမးတယ္။ ပိုသံုးလို႔မရဘူးလားရွင့္ မရဘူးလားဗ် ဆိုရင္ေတာ့ ပိုသံုးမိရင္ေတာ့ ထုတ္ကုန္ေတာ့ မိွဳတက္မတက္ ပ်က္စီးမစီးမသိဘူး လူကေတာ့ ေသရင္ေတာင္မပုပ္ေတာ့ဘူးရယ္လို႔ အရႊန္းေဖာက္ျပီးျပန္ေနာက္ျဖစ္တယ္။ ဘယ္တာရွည္ခံေဆးမဆို သံုးစြဲရမဲ႔ပမာဏထက္ပိုသံုးလို႔ကိုမရဘူး။ ဒါအေရးႀကီးဆံုးပဲ။ ဘယ္ေလာက္အတိုင္းတာပဲပိုသံုးစြဲသံုးစြဲ သူက ၃ရက္ေလာက္ပိုတာရွည္ခံေအာင္ လုပ္နိုင္တယ္ဆို ၂ ဆ သံုးလဲ ဒီရက္ပဲ ၃ ဆသံုးလဲ ဒီရက္ပဲ အဲ႔ထက္ပိုမရဘူး။ အဲ႔တာကဘာရဲ႕သေဘာလဲဆိုေတာ့ ဓာတုဂုဏ္သတၱိေၾကာင့္ပ။ဲ ဥပမာ ေသာက္ေရသန္႔တစ္မ်ိဳးမွာ pH 7ရွိတယ္ဆိုၾကပါစို႔။ ေရ ၁ ကီလိုထည့္လဲ pH က 7ပဲ ၁၀ကီလိုထည့္ျပီးစမ္းသပ္လဲ pH က 7ပဲ ဓာတ္သေဘာဆိုင္ရာေျပာင္းလဲခ်က္ဘာမွမရွိဘူး။ 
ေရးျပေနတာနဲ႔ တာရွည္ခံေဆး ဘယ္လိုသံုးစြဲရမလဲကိုမေရာက္ေတာ့ဘူးလားဆိုေတာ့။ဒီဟာေတြက တာရွည္ခံေဆးအေၾကာင္းမသိခင္မွာ ႀကိဳတင္ျပီးသိရမဲ႔ အၾကမ္းဖ်င္းအခ်က္လက္ေတြမို႔ လက္ေညာင္းခံေရးသားျခင္းျဖစ္ပါတယ္။
တာရွည္ခံေဆးမွာ အမ်ိဳးစားေပါင္းေျမာက္ျမားစြာရွိပါတယ္။ ဟိုးေရွးယခင္ကေတာ့ တာရွည္ခံေစဖို႔ဆိုရင္ က်ပ္တိုက္ျခင္း အေျခာက္လွမ္းျခင္း ဆားနဲ႔မံျခင္း အုပ္ျခင္း အစရွိသျဖင့္လုပ္ၾကတယ္။ ေနာက္ပိုင္းေအးခဲေဒသေတြမွာလဲ အစားေသာက္အလြယ္တကူမပ်က္စီးေတာ့အေအးခံရင္လဲ အစားေသာက္ပ်က္စီးမွဳကိုထိန္းသိမ္းနိုင္တယ္လို႔သိလာၾကတယ္။ ဒါေပမဲ႔ ေနလွန္း ၾကပ္တိုက္ ဆားအံုတာေတြက ထုတ္ကုန္ရဲ႕ အရည္ေသြးပိုင္း နူးညံ့မွဳ နဲ႔ သြင္ျပင္လကၡဏာေတြကို ယုတ္ေလ်ာ့ေစတယ္။ အေအးခန္းနဲ႔ထည့္မယ္ဆိုရင္လဲ ကုန္က်စရိတ္ ျမင့္မားတယ္။ဒီအခါ ကုန္က်စရိတ္သက္သာျပီး တာရွည္ခံေစမဲ႔ တာရွည္ခံေဆးေတြနဲ႔ထုတ္လာၾကတယ္။
အခုလက္ရွိေစ်းကြက္ထဲမွာအသံုးမ်ားတဲ႔ တာရွည္ခံေဆးေတြက 
Potassium/sodium Sorbate
Sodium acetate
Sodium benzoate
Sodium Dehydroacetate
Calcium/Sodium Propionate
Paraben
ေနာက္ျမန္မွာေတာ့ တရုတ္နာမည္နဲ႔လာတဲ႔ Waiyei တို႔ ေနာက္ကြ်န္ေတာ္မဖတ္တတ္တဲ႔တရုတ္စာေတြနဲ႔ တာရွည္ခံေဆးေတြရွိပါေသးတယ္။ သည္ေနရာေလးမွာ တစ္ခုသတိေပးမွာခ်င္တာက ကိုယ္မဖတ္တတ္တဲ႔ အေၾကာင္းရာေတြ တာရွည္ခံေဆးရဲ႕ အေၾကာင္းအရာေတြကိုမသိပဲ ထုတ္ကုန္ရဲ႕ ရည္ညႊန္းအခ်က္လက္ေတြကိုမသိပဲ မသံုးစြဲသင့္ပါဘူး။ ဟိုလူကညႊန္လို႔သည္လူကညႊန္လို႔ထက္ ကိုယ္ကိုယ္တိုင္သိတဲ႔တတ္တဲ႔လူဆီမွာ သို႔မဟုတ္ စာအုပ္ေတြ FDA facebbok page ေတြ ေနာက္ Channel 7မွာလဲ ပညာေပးအစီစဥ္ေတြကိုၾကည့္ရွဴျပီး ထည့္သြင္းပါ သံုးစြဲပါ။ ကိုယ့္ထုတ္ကုန္ထဲထည့္တဲ႔ကုန္ၾကမ္းအႏၲရာယ္ကင္းလားမကင္းလားမသိပဲသံုးစြဲလွ်င္ ေျမြေပြးကိုခါးပိုက္ ပိုက္ထားတာပါပဲ။
ဟုတ္ျပီ ကြ်န္ေတာ္တို႔ထုတ္ကုန္တစ္ခုထုတ္ေတာ့မယ္ဆိုရင္ ဘယ္တာရွည္ခံေဆးက ကိုယ့္ထုတ္ကုန္အတြက္သင့္ေတာ္မလဲဆိုတာ ဘယ္လိုစဥ္းစားမလဲ ?
ဘယ္တာရွည္ခံေဆးက သံုးရင္ပိုထိေရာက္မလဲ ?
ဘယ္တာရွည္ခံေဆးမ်ိဳးသံုးစြဲရမလဲ ? ဒါေတြသိဖို႔အထူးလိုအပ္လာျပီ။ ဒါေတြသိဖို႔ဆိုရင္ 
No 1 ကိုယ့္ထုတ္ကုန္ကဘာလဲ ဆိုတာအရင္သိရမယ္။
No 2 ထုတ္ကုန္အရည္ေသြးစစ္တဲ႔ေနရာမွာပါဝင္တဲ႔ pH(power of Hydrogen) Hydrogen ျပင္းအား အမွတ္စဥ္ေလးေတြသိဖို႔လိုအပ္လာျပီ။ ကြ်န္ေတာ္တို႔ အေျခခံအေနနဲ႔ သင္ခဲ႔ၾကရတယ္။ pH 7 ဆို ေသာက္သံုးေရ 7ေအာက္ဆို acid အေျခေန 7အထက္ဆို alkali အေျခအေနဆိုျပီးေတာ့။ ဒီဂဏန္းအမွတ္စဥ္ေလးေတြက အလကားထားထားတာမဟုတ္ရပါဘူး။ ဒီစမ္းသပ္ခ်က္ကေလးေတြက ဘာကိုစြမ္းေဆာင္ေပးေစနိုင္လဲဆိုေတာ့ ကိုယ့္ ထုတ္ကုန္ကို ဘာတာရွည္ခံေဆးသံုးစြဲရင္ အက်ိဳးအာနိသင္ပိုထူးမလဲဆိုတာကိုသိနိုင္တယ္။
တာရွည္ခံေဆးဘယ္လိုသံုးစြဲမလဲ ?
မိမိထုတ္ကုန္ကို တာရွည္ခံေဆးမထည့္ခင္မွာ pH တိုင္းတာၾကည့္ပါ။ pH ဘယ္လိုတိုင္းရမလဲဆိုရင္ pH တိုင္းတာတဲ႔ ကိရိယာေလးဝယ္ပါ။ ကုန္ၾကမ္းပစၥည္းေရာင္းတဲ႔ဆိုင္ေတြမွာေမးျမန္းဝယ္ယူနိုင္ပါတယ္။ ၁၆၀၀၀၀က်ပ္ေလာက္ဆိုေကာင္ေကာင္းရပါတယ္။ ျပီးရင္ Distilled water လို႔ေခၚတဲ ေပါင္းခံရည္ 90gram နဲ႔ စမ္းခ်င္တဲ႔မုန္႔ 10gram ကို ေပ်ာ္ဝင္ေအာင္ေဖ်ာ္ပါ။ ျပီးတာနဲ႔ခုနက pH တိုင္းတာစက္ကေလးရဲ႕ထိပ္မွာ ဖန္သီးေလးပါပါတယ္။ အဲ႔သည့္ဖန္သီးေလးျမဳပ္ေအာင္ နစ္ထားလိုက္ပါ။ ၁မိနစ္ေလာက္ၾကာရင္ အေျဖတစ္ခုရလာပါလိမ့္မယ္။(ဥပမာ 4.2 / 5.6 / 6.7 အစရွိသျဖင့္ေပါ့ေလ) အေျဖရျပီဆို ေနာက္တစ္ဆင့္အေနနဲ႔ ဘာတာရွည္ခံေဆးသံုးမလဲ ဒါစဥ္းစားရေတာ့မယ္။ ကြ်န္ေတာ့္ရဲ႕ #လုပ္ငန္းခြင္သံုးစားေသာက္ကုန္ဆိုင္ရာကုန္ၾကမ္းမ်ားနွင့္ဓာတုေဆးမ်ား ဆိုတဲ႔စာအုပ္ထဲမွာလဲ စာမ်က္နွာ ၁၈၉ မွာ ပါျပီးသားပါ။စာအုပ္လက္ဝယ္ရွိထားသူေတြလည္းအေသအျခာ ဖတ္ၾကည့္ၾကပါ။
pH 2.4 နဲ႔ 4.0ၾကားမွာဆိုရင္ Sodium benzoate ကိုသံုး
pH 6 နဲ႔အထက္ဆို Calcium Propionate ကိုသံုး
pH 6.5နဲ႔အထက္ဆိုရင္ Potassium Sorbateကိုသံုး အစရွိသျဖင့္သံုးနိုင္တယ္။

သည္ေတာ့ Sodium Benzoate အေၾကာင္းေလးက စေျပာမယ္။ သည္ Sodium Benzoate က အခ်ဥ္ေပါက္ေစေသာတေစးေကာင္ေတြကိုသတ္နိုင္တယ္။ ပိုးမႊားကို တားဆီးေစတယ္။ ေတာ္ေတာ္မ်ားမ်ားအေနနဲ႔ အခ်ိဳရည္ တို႔ဘာတို႔မွာသံုးစြဲတယ္။ မုန္႔ေတြမွာမသံုးစြဲဘူး ဘာလို႔လဲဆိုေတာ့ မုန္႔ေတြဟာ pH ပမာဏျမင့္မားတယ္ ။ ဘာေၾကာင့္လဲ မုန္႔ေတြထဲမွာ ၾကက္ဥ ပါတယ္။ နို႔ပါတယ္။ နို႔တို႔ၾကက္ဥတို႔ ကို ျပဳျပင္ထားျခင္းမရွိလွ်င္ pH ပမာဏကျမင့္တယ္။ ဒါေၾကာင့္ မုန္႔ေတြမွာမသံုးဘူး။ သံုးလဲ ပိုက္ဆံကုန္တာနဲ႔ အမ်ားႀကီးထည့္တာပဲအဖတ္တင္မယ္။ လိုခ်င္တဲ႔ရလာဒ္ရလာမွာမဟုတ္ဘူး။ ဒီေတာ့ ကိုယ္ ရည္မွန္းထားတဲ႔အတိုင္းျဖစ္ဖို႔ကိုက္ညီတဲ႔ တာရွည္ခံေဆးသံုးမွရမယ္။ သည္ေနရာမွာ ဓာတုေဗဒ ဓာတ္ျပဳျခင္းေတြ ဘာတစ္ခုမွကြ်န္ေတာ္မေျပာသြားဘူး ဘာေၾကာင့္လဲဆိုေတာ့ Sodium benzoate သံုးတယ္။ process မွာ sodium လို႔ေခၚေသာ ဆားထြက္ျပီး Benzoic acid လို႔ေခၚေသာ ဘာညာဘာညာ ထည့္မေရးတာ ရွဳပ္ေထြးသြားမွာစိုးလို႔။

ေနာက္တစ္ခု Calcium propionate အတိုေကာက္ C.P လို႔ေခၚရေအာင္။ သည္ေကာင္ကို ေပါင္မုန္႔မွာအမ်ားဆံုးသံုးတယ္။ ေပါင္မုန္႔လုပ္ရင္ အခ်ဥ္ေဖာက္တေစးသံုးရတယ္။ ဒီေကာင္က တေစးကို မေသေစနိုင္ဘူး။ သတ္မွတ္ထားတဲ႔ပမာဏ ထက္ေက်ာ္ရင္ေသေစနိုင္တယ္။ ေသေတာ့ဘာျဖစ္သလဲ……? ေသေတာ့ ေပါင္မုန္႔ပြမလာေတာ့ဘူးေပါ့။ ဒါေၾကာင့္သတ္မွတ္ပမာဏတိုင္းသာသံုးပါ။ 
သည္ C.P က pH ပမာဏ 6 နဲ႔အထက္ ဆိုရင္ ေကာင္းေကာင္းအစြမ္းျပတယ္။ေပါင္မုန္႔မွာ အမ်ားအားျဖင့္ pH 6 -7 ဒီၾကားထဲပဲသြားတယ္။ ဘာလို႔လဲဆိုေတာ့ ေပါင္မုန္႔ထဲမွာထည့္တဲ႔ yeast သည္ေကာင္က CO2 လို႔ေခၚတဲ႔ carbon dioxide အျပင္ alcohol , acid , heat , flavor ဒါေတြကိုထုတ္ေပးေစတယ္။အဲ႔မွာ acid သည္ အခ်ဥ္ဓာတ္ကိုျဖစ္ေစတာေၾကာင့္ pH ကိုအဲ႔ဝန္းက်င္ျဖစ္ေစတယ္။ ဒါေၾကာင့္ ေပါင္မုန္႔စားရင္ ခံတြင္းေလး ခ်ဥ္တာမ်ိဳးျဖစ္ေစတယ္။ ဒါ yeast က စြမ္းေဆာင္ေပးတာ။ အကယ္၍အခ်ဥ္ေဖာက္သားနဲ႔တြဲသံုးေပးရင္ပိုတာရွည္ခံတယ္။ တခ်ိဳ႕က အလ်ဥ္လို႔လဲေခၚတယ္။ ေပါင္မုန္႔မွာ Potassium sorbate ထည့္လို႔မရဘူးလား ေမးစရာရွိတယ္။ ထည့္ခ်င္ထည့္ေပါ့။ ကိုယ့္ေပါင္မုန္႔ pHက 6 Potassium sorbate (PS)က 6.5 မွ လုပ္ေဆာင္ခ်က္ေကာင္းေတာ့ ေျမြပါလဲဆံုး သားလဲဆံုးေပါ့။ သည္ေတာ့ PS ကိုထည့္ခ်င္ရင္ ဘယ္ထုတ္ကုန္မွာထည့္မလဲ pH ပမာဏ 6.5နဲ႔အထက္ရွိတဲ႔ ထုတ္ကုန္ cake အမ်ိဳးစားေတြမွာထည့္ပါ။ ကိတ္ေတြက ၾကက္ဥ ႏြားနို႔ နို႔မွဳန္႔ေတြပါေတာ့ pH ျမင့္တတ္ပါတယ္။ 
ကြ်န္ေတာ္သည္ေလာက္ေရးျပေနတယ္ဆိုရင္ေတာ့ ကိုယ္ထုတ္တဲ႔ထုတ္ကုန္မွာ မတူညီတဲ႔ဂုဏ္သတၲိေတြ ရွိသည္ဆိုေသာေၾကာင့္ မတူညီတဲ႔ဂုဏ္သတၲိမွာအစြမ္းျပမဲ႔ မတူညီေသာ တာရွည္ခံေဆးအမ်ိဳးစားေတြကိုသံုးစြဲဖို႔လိုမယ္ဆိုတာကိုေကာင္းေကာင္းသတိျပဳမိမွာပါ။ ကိုယ့္ထုတ္ကုန္မွာ လာျပသြားတဲ႔သူေတြကေတာ့လာျပသြားတာပဲ တာရွည္ခံေဆးထည့္သြားတာပဲ ဘာေၾကာင့္ သည္ထုတ္ကုန္မွာ သည္တာရွည္ခံေဆးထည့္သြားတာလဲဆိုတာကို အခုေလာက္ဆိုသေဘာေပါက္နိုင္ျပီလို႔ထင္ပါတယ္။ 
စာလည္းေတာ္ေတာ္ရွည္သြားျပီ သိပ္မၾကာခင္မွာ က်န္ေသာ အေၾကာင္းရာမ်ား ထပ္ဆက္ပါဦးမည္။ 
ဆက္ေတာ့ေရးခ်င္တယ္။စာဖတ္မွေရးရက်ိဳးနပ္တယ္လို႔ထင္ေသာေၾကာင့္ ေစာင့္ၾကည့္ပါဦးမယ္။ 
မိတ္ေဆြမ်ားေအာင္ျမင္သည္ကိုျမင္ခ်င္ေသာ ကြ်န္ေတာ္။
ေလးစားလ်က္
02.06.2018
Kyawmin Htike
မင္းထိုက္ (IC.FOOD TECHNOLOGY)